选购新鲜的春笋的方法

简介

鲜笋有春笋和冬笋之分，春笋还有毛笋与竹笋之别。不同的笋，质地、口感和口味均有差异，其选择也很有讲究。选笋的主要标准是要质嫩。一般来说，冬笋大多质嫩爽脆、笋香分明、味鲜可口，春笋中毛笋的老嫩度稍差一些，竹笋的质地最老。

做法与步骤

是凡鲜笋，近根部质地都老而多纤维，春笋近根部质地较老者还可有一股辣味，为此，选笋应选根部较细小而尖端较粗壮者。由于鲜笋的老嫩并不与笋的个头大小相一致，相同大小的鲜笋老嫩并不相同，因此，选笋不可依据其个头大小来判断。通常，外形扁扁尤其是扁而稍弯曲的鲜笋质地多较嫩，并且这种笋剥去壳后，所获笋肉也较多，故宜优选。

选购鲜笋时，可从对笋根部的观察挑选做起。通常，根部笋肉色白或淡黄者，其质嫩于色黄者；笋根部多红颗芽者，笋质也较嫩。有趣的是，凡被蛀虫蛀蚀的鲜笋，大多质嫩而味美，这种笋观感不佳，可烹成菜后食口并不差，若能将笋价据此压低，则家常菜不妨将其选购来作为原料。

竹笋瘦细而长，烹成菜肴时常有一股辛辣味，其肉较薄，切制加工又难成形，故其应用不如毛笋多。由于竹笋与毛笋不同，鲜笋多不带根上市，故其挑选也略不同于毛笋。通常，为确认竹笋质地老嫩，选购时可用指甲试掐一下竹笋近根端末节，指甲方向与竹笋长轴垂直，以试验能否顺利切断竹笋纤维。质嫩者指掐可顺利掐断竹笋纤维，老笋则不能。此法也可用于对冬笋和毛笋的挑选。竹笋的新鲜度对其质地的老嫩也有影响，因其不带根，缺乏活力，故而竹笋砍下后会随着时间的推移而变老，具体表现为笋节颜色会由白或淡黄色变深黄，或黄内泛青。

鲜笋尤其是春笋，多产于江南，可北方人也爱吃，有时便不免要带几颗笋远行，此时，竹笋就是不适宜的，而大个的新鲜嫩毛笋，只要不伤其根、不去其壳，放上个十天八天是没有间题的。冬笋产于冬季，带它远行就更不在话下了。